PRESENTACIÓN DEL CACAO

El cacao da origen a uno de los productos más ricos y vendidos del mundo : el chocolate , DESARROLLADO A FINES DEL SIGLO XIX.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol,tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies a elección.

Se lo consideraba como un medicamento reconstruyente , con virtudes de amor . Mientras tanto , se mejoraba la receta.

El cacao es uno de los placeres del mundo , es una gran fuente energética y con cualidades beneficiosas para el corazón.

Para encontrar el significado de la palabra cacao se ha de recurrir a la lengua maya: cac que en la lengua maya quiere decir rojo (haciendo referencia al color de su cáscara) y cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.

América del Norte: México

América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas

América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela (véase Chuao)

África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe

Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia

Oceanía: Samoa y Nueva Guinea

Argentina carece de las condiciones agroecológicas para la producción de cacao, por lo cual el país importa los ingredientes necesarios para la elaboración de chocolate. Es un cultivo tropical que se produce durante todo el año y en áreas no mayores a 20 grados hacia el norte y hacia el sur de Ecuador. Este árbol demora de cuatro a cinco años para producir frutos y de 8 a 10 años en lograr su máxima producción. Sus frutos son una especie de vainas y aparecen sobre la copa de los árboles y debajo de sus ramas. Cuando están maduros, las vainas se cortan y se extraen los frijoles que hay dentro de ellas para luego ser fermentados y secados.

El cacao es un producto de consumo industrial. Es necesaria cierta elaboración agroindustrial para que se le pueda consumir, en forma de chocolates, manteca de cacao (utilizada para la preparación de medicamentos, cosméticos, y en mayor proporción para la elaboración de chocolates).

1) Cuadro de exportaciones de confecciones de chocolate.

2) Cuadro de Importaciones del cacao

Mercado internacional

Los primeros exportadores mundiales son Alemania, Bélgica-Luxemburgo, Países Bajos, Canadá, Gran Bretaña y EEUU. La Argentina se ubica en la 19º posición, con una participación del 1%.

Los primeros importadores mundiales son Francia, Alemania, EEUU, Gran Bretaña, Japón y Canadá. La Argentina ocupa la 43º posición, con una participación del 0,36%. Los principales productores mundiales de confecciones de chocolate son EEUU, Alemania, Gran Bretaña y Francia.

Los principales consumidores son los países europeos, principalmente, las regiones con bajos registros de temperatura. En América Latina, se destacan Brasil, México, Argentina, Venezuela y Chile.

Calidad del chocolate

La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de elaboración. Los chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan un sabor y aroma muy variables, mientras que los de la República Dominicana son los menos sabrosos.

En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y los que se someten a un proceso denominado "concheado". Éste consiste en remover el chocolate líquido en una máquina entre doce horas y siete días.